Cuisiner sous pression : comment ça marche et avec quel appareil ?
À travers plusieurs générations, les mordus de cuisine se sont évertués à trouver comment cuire les différents aliments via divers procédés. Actuellement, différents types d'ustensiles ont été mis au point pour parfaire la cuisson de toute une multitude de produits. Allant de la simple marmite en terre jusqu'aux autocuiseurs perfectionnés, on ne peut nier l'évidence que ces appareils présentent simultanément des avantages et des inconvénients. Voici donc à quoi s'attendre quant à leurs utilisations.
Comment fonctionne la cuisson sous pression ?
À travers l'histoire de l'humanité, il est important de reconnaître que le vrai précurseur de ce mode de cuisson est sans nul doute Denis Papin. C'est au XVIIème siècle que ce physicien et mathématicien a notamment mis au point l'ancêtre de la cocotte-minute et de l'autocuiseur. Mais, grâce au développement de la technologie, des améliorations ont été apportées à ces appareils pour plus de performances. Le principe de fonctionnement de la cuisson sous pression se base sur l'accumulation de la vapeur d'eau contenu dans un récipient hermétiquement fermé comme une cocotte-minute. Pour ce faire, les aliments sont placés dans le récipient additionné d'un peu d'eau.
Il suffit alors de déposer ce dernier sur une source de chaleur comme du gaz, du charbon ou sur une plaque chauffante. Il va de soi que lorsque la température atteint le seuil de 100°C, l'eau bout et a tendance à s'évaporer. Ce changement d'état augmente la pression jusqu'à 1,8 bars environ. Afin de pouvoir ouvrir l'autocuiseur sans risque, il est important de le retirer du feu et de laisser la soupape relâcher la vapeur progressivement.
Quels sont les avantages et les inconvénients de ce mode de cuisson ?
Il est vrai que la cuisson sous pression présente bien des avantages sur bon nombre de points. Elle est trois fois plus rapide que les autres modes de cuisson comme avec une simple marmite. Et cela est vraiment nécessaire pour certains aliments qui requièrent un temps de cuisson plus prolongé. Outre cet aspect, à défaut d'autoclave, un autocuiseur peut servir de stérilisateur pour différents ustensiles. Ce qui est assez pratique pour les mères au foyer qui doivent constamment faire en sorte que les biberons soient exempts de tous microbes. Mis à part cela, le plus grand avantage de ce mode de cuisson est la possibilité de faire cuire tous types d'aliments sans exception tels que de la viande, des légumes, etc.
D'un point de vue énergétique, l'utilisation d'un autocuiseur consomme très peu de combustible et d'électricité contrairement aux autres ustensiles. Cependant, malgré tous ces avantages, il est à noter que les nutriments auront tendance à disparaître partiellement ou entièrement lors de la cuisson. Cela s'explique par le fait que la température allant de 110 à 120°C élimine presque toutes les vitamines.
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Que peut-on dire de ses limites en matière de cuisine ?
La cuisson sous pression a tout de même des limites. Elle est une des causes principales de l'hyperleucocytose chez l'être humain. D'ailleurs, le docteur russe Rudolf Ludwig Karl Virchow a mis ce fait en évidence dans les recherches qu'il a entrepris en 1927. En outre, une cocotte-minute émet une nuisance sonore parfois insoutenable. Enfin, ce genre d'appareil peut présenter des risques de brûlures à l'ouverture de l'ustensile.
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